¿Qué es el índice glicémico?
Cuando tomamos cualquier alimento rico en glúcidos, los niveles de glucosa en sangre se incrementan progresivamente según se digieren y asimilan los almidones y azúcares que contienen. La velocidad a la que se digieren y asimilan los diferentes alimentos depende del tipo de nutrientes que los componen, de la cantidad de fibra presente y de la composición del resto de alimentos presentes en el estómago e intestino durante la digestión.
Estos aspectos se valoran a través del índice glicémico de un alimento. Dicho índice es la relación entre el área de la curva de la absorción de la ingesta de 50 gr. de glucosa pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma cantidad de ese alimento.
El índice glicémico se determina en laboratorios bajo condiciones controladas.
Los índices elevados implican una rápida absorción, mientras que los índices bajos indican una absorción pausada.
Este índice es de gran importancia para personas diabéticas, ya que deben evitar las subidas rápidas de glucosa en sangre.

Problemas ocasionados por los alimentos de elevado índice glicémico
Al aumentar rápidamente el nivel de glucosa en sangre se segrega insulina en grandes cantidades, pero como las células no pueden quemar adecuadamente toda la glucosa, el metabolismo de las grasas se activa y comienza a transformarla en grasas. Estas grasas se almacenan en las células del tejido adiposo. Nuestro código genético está programado de esta manera para permitirnos sobrevivir mejor a los períodos de escasez de alimentos. En una sociedad como la nuestra, en la que nunca llega el período de hambruna todas las reservas grasas se quedan sin utilizar y nos volvemos obesos.
Posteriormente, toda esa insulina que hemos segregado consigue que el azúcar abandone la corriente sanguínea y, dos o tres horas después, el azúcar en sangre cae por debajo de lo normal y pasamos a un estado de hipoglucemia. Cuando esto sucede, el funcionamiento de nuestro cuerpo y el de nuestra cabeza no está a la par, y sentimos la necesidad de devorar más alimento. Si volvemos a comer más carbohidratos para calmar la sensación de hambre ocasionada por la rápida bajada de la glucosa, volvemos a segregar otra gran dosis de insulina, y así entramos en un círculo vicioso que se repetirá una y otra vez cada pocas horas. Este proceso se le aplica al ganado para conseguir un engorde artificial a base de suministrarle dosis periódicas de insulina. De hecho, algunos científicos han llamado a la insulina «la hormona del hambre».

Tabla de índices glicémicos de los principales alimentos
Sustituyendo los carbohidratos de alto índice glicémico, especialmente en las meriendas o comidas aisladas, podemos mejorar la regulación del azúcar en sangre, reducir la secreción de insulina y ayudar a un programa de pérdida de peso. La tabla siguiente puede consultarse para elegir los alimentos de menor índice glicémico.

¿Qué es la insulina?
La insulina es una hormona encargada, entre otras funciones, de controlar los niveles de glucosa en la sangre y de que la glucosa llegue a las células musculares y se utilice como una de las principales fuentes de energía; también evita que se produzca glucosa en el hígado tras las comidas, así como que se liberen ácidos grasos.

¿Qué es la resistencia a la insulina?
La resistencia a la insulina es un problema de salud cada vez más común en las sociedades modernas. Aparece cuando el organismo no responde de forma normal a la insulina que produce el páncreas –más concretamente sus células beta–, y esto dificulta que la glucosa penetre en las células.
Como consecuencia se produce un nivel elevado de insulina en sangre (hiperinsulinismo), junto con niveles de glucosa elevados por la pérdida o alteración de la función esencial de la insulina. Esto condiciona una mayor producción de ácidos grasos que bloquean a su vez la acción de la insulina. Y este exceso de ácidos grasos se acumula en el tejido adiposo abdominal (obesidad central), en el hígado (esteatosis hepática o hígado graso), y en los músculos.

¿Qué tan mala es la resistencia a la insulina?
Muy mala es el motor de todas las enfermedades metabólicas como:
- Diabetes tipo 2
- Hipertensión
- Enfermedades cardiovasculares
- Alto nivel de triglicéridos y colesterol
- Síndrome de ovario poliquístico
- Hiperinsulinimia
- Cáncer
- Demencia
- Alzheimer
- Hipo e hipertiroidismo
- Obesidad, etc

Dieta recomendada para disminuir la resistencia a la insulina
Se recomienda una dieta baja en carbohidratos y llevar un plan de ayuno intermitente
Cuando ayunamos y cuando comemos grasa en vez de carbohidratos, los niveles de glucosa en la sangre bajan drásticamente y dejamos de activar la secreción de insulina. En su lugar, el páncreas ahora segregará la hormona glucagón. El glucagón indica a nuestro cuerpo que llegue a la grasa almacenada y la transforme en combustible. Ahora, lo que pierdemos son grasas y las grasas pesan menos que los músculos, pero ocupan un mayor volumen entonces nos desinflamos.
